矛盾的蛋白質

蛋白質是人體不可或缺的，卻也足以摧毀你的健康
一旦缺乏蛋白質，人體就會癱瘓成一堆骨頭、化學物質和礦物質，沉浮在四十二夸脫(約三十九.七公升)液體中。人體固體部分，蛋白質便佔了四分之 三。酵素和荷爾蒙的主要成分是蛋白質。運送氧分、肌肉收縮等過程更不可缺少蛋白質。此外，蛋白質能夠刺激酵素運作，並形成細胞膜，不僅擔任細胞內外重要任 務，也協助物質進出細胞膜。人體大部分功能皆有賴蛋白質幫忙呢。
蛋白質是健康不可或缺的，卻也足以摧毀健康。適量蛋白質能夠讓細胞運作順利，但是，毫無節制攝取蛋白質，卻足以將維繫生命流液pH值推向破壞細胞，造成疾病的後果。
過量蛋白質是水腫的原因
過量蛋白質不但是毒素的來源，更破壞細胞的滲透平衡(osmotic balance)。滲透平衡指的是細胞膜內外液體壓力保持平衡。當平衡受到干擾，水分便進入細胞，除了試圖恢復平衡，也會將細胞內過量蛋白質加以稀釋。稀 釋（dilution）是應付細胞內過剩物質的生理反應。添加水分固然能恢復滲透平衡，卻也導致水腫（edema）。
事實上，形成細胞組織的生理蛋白質和漢堡所含動物性蛋白質並不相同。生理蛋白質是自然且必要的，漢堡所含蛋白質卻屬於外來物質。膳食蛋白質雖能補充你的資源，過度攝取反而危害健康。
膳食蛋白質進入人體，必須經過分解。蛋白質在胃腸局部被分解為Proteoses、pepetones、polypeptides。大部分蛋白質分解在小腸進行，胰臟酵素進一步將蛋白質消化成polypeptides、氨基酸(amino acids)。儘管蛋白質能夠產生能量，但為了消化蛋白質，身體卻必須耗費更多能量，還得處理蛋白質所遺留的酸性灰燼。換句話說，蛋白質是一種負能量源，所製造能量比消耗的更少。市面上很多減肥飲食計劃具有高蛋白質的特性，或許就是利用這個原理。
膳食蛋白質從身體索取的養分比所能提供的還多。此外，膳食蛋白質還遺留酸性灰燼。由此看來，過量攝取蛋白質，反而得不償失。
蛋白質屬於負能量食物
為了代謝蛋白質並處理酸性灰燼，身體必須消耗大量能量及時間。處理碳水化合物時，人體新陳代謝率平均增加4%。但是，食用大量蛋白質一小時之 內，新陳代謝率則增加30%。更糟的是，這種狀況可能持續三至十二小時之久。新陳代謝率越迅速，能量的製造也越快速，這是為什麼習慣食用大量蛋白質的人一 旦停止攝取肉類等就感到無精打采、提不起勁的原因。從大量蛋白質獲取能量有別於糖果的能量，最大差別在於蛋白質需要較長的消化時間。換言之，蛋白質需要更 長的時間刺激能量產生:那些終日緊張兮兮、坐立不安、抓著遙控器不停切換頻道的人正顯示過量蛋白質的症狀。他們自以為精力充沛，其實，只不過受了刺激罷 了。
蛋白質是僅次於藥物的刺激品
各種刺激品中，蛋白質僅次於藥物。和蛋白質相比較，咖啡、茶、可樂只能算是小兒科。含咖啡因飲料遠不及一客牛排威力大。前者只持續一小時，後者則讓你興奮數小時之久。
一旦了解蛋白質持續刺激的效果，相信你不會天真地以為享受一頓高蛋白晚餐之後，仍能安枕無憂吧?如果你的身體正努力處理晚上七點吃的起士漢堡和 奶昔，怎麼可能清晨兩點完全休息?如果你因為無法入眠又在半夜吃餅乾和花生醬，那麼，隔天起床仍然疲憊不堪，也就不足為奇了。你以為自己處在休息中，實際 上你的身體卻不眠不休地徹夜趕工。
每天睡眠時，正是身體重建的時候。如果身體必須不停處理大量蛋白質，就永遠無法進行修補，最終將導致慢性疾病。
即使你累了，蛋白質仍然能使你精神充沛
蛋白質是由碳、氧、氫(碳水化合物三大元素)、氨基酸、氮等所組成。每一個氨基酸都含有氮。過去，膳食蛋白質的需求量根據氮比較訂定 (nitrogen balance)，就是將每日氮攝取量和尿液糞便中的氮含量作比較。經由這個方式，十九世紀末所訂定每日蛋白質建議攝取量從一一八公克降低為一九八O年四 十六至五十六公克。另外，羅伯特．布朗博士(Dr．Robert Brown)指出，蛋白質的建議攝取量應降低至二十五至三十五公克。至於我的看法，蛋白質建議量應該再降低。
動物性蛋白質含有氮。氮並不是「壞蛋」。我們需要氮，只是份量不多。人體能夠將適量蛋白質所含的氮以尿素的方式排除。尿素(中性鹽類)在肝臟形成並由尿液排除。當你食用蛋白質越多，尿液中的尿素也越多。
蛋白質過量會使尿素製造系統負荷過重，此時只好動員儲備系統。腎臟及大部分細胞會製造氮的廢棄物-氨(強鹼)。氨和酸性灰燼食物的氫離子結合，取代鈉成為中和因子，但畢竟是儲備系統，身體並無法長期仰賴它。
尿有氨位表示你的健康正面臨危機
利用氨處理過剩蛋白質的儲備系統充分顯示人體的構造極其精密:氮是過量蛋白質所產生的廢料，卻以氨的形式排除，且用來中和過量蛋白質的酸性。這 真是天衣無縫的緊急系統:使你的尿液pH值高達7.5或8.0，呈現弱鹼。雖然尿液的鹼性與氨有關，氨的存在卻是體內過量蛋白質所致，含氨鹼性尿液表示你 的健康正面臨危機！
（截錄自「聽！PH值會說話」一書）